熱炒店根本是台灣人的深夜食堂！但菜單上那些「龍珠」、「五更腸旺」、「那個魚」，到底在賣什麼關子？點菜時一頭霧水，朋友問起只能尷尬笑？別擔心！今天就來把熱炒店的「江湖暗號」一次破解，保證下回點菜超有底氣，講解菜色讓全桌崇拜！
🥬 水蓮不是韭菜的親戚，是水底採的「葉柄」！
炒水蓮那卡滋卡滋的爽脆口感，幾乎是每桌必點的青菜王！但你知道嗎？它跟韭菜一點血緣關係都沒有！下次別再叫它「水裡長的韭菜」啦！
- 真實身分大公開： 水蓮本名叫「野蓮」，是正港的
水生植物，歸類在睡菜科莕菜屬。我們吃的部位超特別——不是莖也不是葉子，是連接葉子和莖的「葉柄」！ - 採收超辛苦： 想採水蓮？農夫得整個人泡進水裡！因為它的根莖長在水底，只有葉子跟花浮在水面。想像一下夏天泡水裡、冬天冷吱吱…真的辛苦錢啊！
- 台灣產地之王： 全台
90%的水蓮來自高雄美濃！也因為這樣，客家小炒裡常常看到水蓮的身影，脆脆的口感超解膩，跟鹹香的客家菜是絕配！
🐙 龍珠不是龍的珍珠，是魷魚的「嘴」和「牙齒」！
熱炒必點下酒神菜龍珠，外酥內Q，蒜香爆炒超涮嘴！但咬下去那彈牙的口感…到底是什麼神奇部位？
- 驚人真相： 龍珠其實是
魷魚或花枝的嘴巴（專業點叫「嘴囊」）！沒錯，就是牠們用來啃食物的那個器官！ - 從廚餘變黃金： 早年處理魷魚時，這個部位都被當成「下腳料」丟掉。後來有攤商覺得浪費，試著拿來做羹湯，沒想到一試成主顧！Q彈口感被發掘，才變成現在熱炒店的招牌菜。
- 咬到塑膠片？別緊張！ 有時候咬龍珠會吃到一小片
硬硬的、像塑膠的薄片，一端還帶點尖勾。別懷疑，那不是偷工減料…那根本就是魷魚的牙齒啊！雖然吃起來怪怪的，但老闆沒騙你，這才是正港龍珠的「身份證明」！
🍲 五更腸旺有幾更？答案跟你想的不一樣！
又香又辣的五更腸旺，配白飯能吃三碗！但菜名裡的「五更」到底啥意思？難道真要熬到凌晨五更天？
- 台灣本土發明！ 先劃重點：這道菜雖然是
川菜館必備，但不是從四川來的，是正港的「台菜」！台灣師傅自己研發出來的啦！ - 「五更」三大傳說：
- 熬夜煮到天光版： 有人說因為這道菜要
燉煮很久，得熬到凌晨三~五點（古時候叫「五更」）才能入味。但…熱炒店出菜那麼快，這說法有點可疑捏！ - 五種菜梗諧音版： 另一派說法是用了
五種蔬菜的梗（台語「梗」唸起來像「更」），所以叫「五梗」，後來被寫成「五更」。 - 迷你爐具發燒版： 最可信的說法！早期這道菜都用一種
底下點小火保溫的小爐子上桌，這種爐子長得像古人夜裡照明的「五更燈」，所以被叫做「五更爐」。菜用五更爐裝著上桌，自然就叫「五更腸旺」啦！
- 熬夜煮到天光版： 有人說因為這道菜要
- 腸旺是什麼？ 「腸」=
豬大腸，「旺」=鴨血或豬血（取血旺的吉祥意）。所以整道就是大腸+血塊的麻辣盛宴！
🍻 「踩罐」不用腳踩，用喉嚨拚輸贏！
熱炒店最怕聽到有人喊「踩罐啦！」（台語：tshài kuàn）。這可不是什麼趣味競賽…
- 江湖規矩： 「踩罐」意思就是
不用杯子，直接嘴對瓶口，一人乾掉一整瓶啤酒（或台啤）！是拚酒量的終極大招。 - 臉色為什麼會變？ 被點名的人通常臉綠不是沒原因！短時間灌完
600ml的啤酒，不只容易脹氣打嗝，對肝臟更是大暴擊！這完全是傷身拚氣魄的玩法。 - 溫馨提醒： 下次朋友起鬨喊踩罐，真的別硬跟！笑笑的回：「哇毋奉陪啦！留著肚子吃菜卡實在！」保護自己才是真贏家。
🐌 炒螺肉不是海螺，是路邊的「非洲大蝸牛」！
看到菜單上炒螺肉，腦中浮現海邊的螺嗎？錯！熱炒店的螺肉，十之八九是…
- 陸上跑的主角： 沒錯，就是
蝸牛！而且主要品種是外來入侵種——非洲大蝸牛（就是雨後常出現在路邊那種超大隻的！）。 - 黑歷史： 當初是為了
食用才從新加坡引進台灣，結果管理不當，讓牠們在野外大爆發，現在已成農業害蟲，還是世界百大外來入侵種。 - 寄生蟲警報！ 重點來了！路邊撿的非洲大蝸牛
超多寄生蟲（尤其是廣東住血線蟲）！熱炒店用的是養殖場來的，而且一定要徹底煮熟（像三杯做法長時間燉煮就安全）。切記！千萬不能生吃或吃半生熟的蝸牛，超危險！
🐖 粉肝的粉嫩秘密…竟然是「脂肪肝」？
粉肝吃起來滑嫩像布丁，跟平常硬梆梆的豬肝差超多！為什麼口感差這麼大？答案有點驚人…
- 本尊還是豬肝： 粉肝就是
豬的肝臟，這點沒變！ - 關鍵在「油花」： 普通豬肝口感硬、纖維粗。粉肝之所以「粉」，是因為它的
脂肪含量超高（超過10%）！沒錯…粉肝其實就是豬的「脂肪肝」啦！油花分布均勻，吃起來才會那麼嫩滑。雖然不浪漫，但這就是美味的真相。
🦪 熱炒店的干貝，可能不是你想的那種干貝！
看到熱炒100有「炒干貝」別太驚喜，價格那麼親民，通常不是高級日料店那種生食級干貝。
- 干貝家族分清楚：
- 本尊：生食干貝 (帆立貝柱)： 來自
蝦夷海扇蛤，圓形、邊緣不規則，肉質超細緻，單價高。熱炒店很少用。 - 平價替身：腰子貝 (北海干貝)： 來自
牛角江珧蛤，形狀是長橢圓形（像腰子），肉質厚實有嚼勁，價格親民很多。熱炒店的「干貝」多半是它！ - 仿製版：魚漿干貝： 用
魚漿做的，形狀很工整、口感較單一無層次，仔細吃會分出來。
- 本尊：生食干貝 (帆立貝柱)： 來自
- 點菜小技巧： 如果菜單只寫「炒干貝」，心裡要有數是
腰子貝。若寫「生食級干貝」或「大干貝」，價格通常會反映出來。
🦑 小卷、中卷、透抽…其實是同一隻的大小SIZE！
三杯小卷、金沙中卷、蔥爆透抽… 吃起來口感不同，但牠們根本是同一種生物的不同成長階段！
- 都是「鎖管」一家人： 牠們主要都是
劍尖槍魷（學名：Uroteuthis edulis，俗稱真鎖管）的成員。- 小卷： 是
透抽的幼年時期，小小一隻。 - 中卷： 是
透抽的青少年時期（亞成體），比小卷大，但還沒完全成熟。 - 透抽： 就是
長大成熟的個體啦！
- 小卷： 是
- 另一家族： 還有
中國槍魷（Uroteuthis chinensis），通常叫鎖管，但有時也被混叫成透抽，牠的幼體也會被當作小卷賣。
🐟 「那個魚」真的就叫「那個魚」！
熱炒店或海產攤常看到酥炸那個魚，外皮金黃酥脆，裡面肉質軟嫩到像豆腐！點菜時指著說：「老闆，我要一份『那個魚』！」沒問題，它真的就叫這個名！
- 學名超專業： 牠的學名是
小鰭鐮齒魚(Harpadon microchir)。 - 名字由來超直白： 早年牠是
拖網捕魚的意外收穫，經濟價值低，漁民撈到也說不出名字，乾脆就叫「那個魚」啦！（台語：「彼尾魚」的直翻）。 - 翻身變紅星： 後來發現牠的肉質
細嫩無比（含水量高），只要裹粉酥炸就能鎖住鮮味，口感超特別！加上漁獲處理進步，現在成了屏東東港的名產！從「沒人要」變成「搶著要」的最佳例子！
下回衝熱炒店，你也是知識王！
這些熱炒冷知識，不只讓你點菜更有底氣，跟朋友吃飯時講出來，絕對讓全桌「哇！」聲一片！從魷魚嘴變身的龍珠、凌晨不關事的五更腸旺、到真的叫「那個魚」的魚… 台灣熱炒店的菜名，藏著滿滿的在地智慧與趣味。今晚就約一攤，邊吃邊驗證這些超台冷知識吧！