每次看到新聞標題寫著「大吃這盤竟致癌？」、「早餐店2樣中槍」，尤其是點名熱狗、火腿、香腸這些常見的早餐店食材，因為含有「亞硝酸鹽」就被貼上致癌標籤，搞得大家人心惶惶，連吃個早餐都壓力山大！最近甚至還有傳言說「雞蛋不能配熱狗吃，不然會得胃癌」，哇賽，這也太嚇人了吧？難道我們從小吃到大的組合竟然是健康殺手？
先別急著把冰箱裡的熱狗全丟掉！今天，就讓我們跟著營養師的專業角度，把亞硝酸鹽這東西徹底搞懂，看看它到底是十惡不赦的致癌惡魔，還是其實被大家誤會大了？你會發現，真相可能跟你想的超級不一樣！
亞硝酸鹽到底是什麼碗糕？它的歷史比你阿公還老！
講到亞硝酸鹽用在肉品加工，這可不是什麼現代黑科技，它的歷史有夠悠久！早在我們明朝老祖宗的時代，就已經在用了啦！
- 明朝就有在用？ 沒錯！明朝一本叫做《易牙遺意》的書（作者韓奕），裡面就詳細記載怎麼做火腿。書裡寫說要用「稻柴灰」一層層疊起來燻肉，燻它個一天一夜。這個「稻柴灰」是啥？它就是富含「硝酸鉀」的天然原料，硝酸鉀就是會轉變成亞硝酸鹽的東西。
- 清朝也繼續用！ 到了清朝，另一本《醒園錄》（作者李化楠）寫臘肉做法，更是直接講明要加「硝石」！書上說：「每豬肉十斤，配鹽一斤…下硝少許」。這裡講的「硝」，主要成分就是硝酸鉀或硝酸鈉。
所以你看，古人做香腸、臘肉、火腿，早就知道要加這些含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的東西。那問題來了：
- 為什麼幾百年來，做這些肉製品非得加亞硝酸鹽不可？ 它到底扮演什麼關鍵角色？
- 最重要的！亞硝酸鹽真的像傳言講的那麼恐怖，吃了就會致癌嗎？
（亞）硝酸鹽從哪裡來？嘴巴裡的口水才是大戶！
一聽到「亞硝酸鹽」，大家第一個反應就是：「啊！香腸、熱狗啦！」好像這些加工肉品是我們吃到亞硝酸鹽的唯一來源。大錯特錯！ 營養師要告訴你一個超級驚人的事實：
- 人體最大的（亞）硝酸鹽工廠在哪？就在你嘴巴裡！ 根據2012年的科學研究發現，我們每天口水分泌出來的硝酸鹽和亞硝酸鹽，才是人體最主要的來源！數據會說話：
- 口水每天分泌的 硝酸鹽：30到1000毫克。
- 口水每天分泌的 亞硝酸鹽：5.2到8.6毫克。
- 那從食物吃進去的呢？
- 從食物吃進去的 硝酸鹽：每天約50到220毫克。
- 從食物吃進去的 亞硝酸鹽：每天不到0.7毫克。
看到沒？你光是流口水產生的量，就比從香腸熱狗吃進去的還要多很多！ 這是不是顛覆你的想像？
飲食中的（亞）硝酸鹽，誰是真正的大咖？答案是…蔬菜！
你可能更驚訝了！大家總以為加工肉品是飲食中亞硝酸鹽的大魔王，但其實：
- 加工肉品確實會添加亞硝酸鹽（作為保色劑、防腐劑），這是事實。
- 但是！很大一部分的（亞）硝酸鹽，是食物「天生自帶」的！ 特別是含有豐富硝酸鹽的「蔬菜」！
- 這些蔬菜裡的硝酸鹽，被我們吃下肚後，經過口腔和腸胃道裡細菌的作用，有一部分就會轉化成亞硝酸鹽。
- 研究發現，我們從飲食中吃進去的硝酸鹽和亞硝酸鹽，蔬菜貢獻的比例最高可以達到85%！ 像菠菜、甜菜根、芹菜、蘿蔔、萵苣這些，都是硝酸鹽含量相對較高的蔬菜。
所以，下次再看到有人只把矛頭指向香腸熱狗，說它們是亞硝酸鹽毒瘤的時候，你可以冷靜地告訴他：「其實我們吃進去的亞硝酸鹽，最大來源可能是你餐盤裡的青菜喔！」
為什麼香腸、熱狗、火腿「非得」加亞硝酸鹽？不只為了顏色漂亮！
很多人以為加亞硝酸鹽只是為了讓熱狗、香腸看起來紅紅的比較好吃、比較漂亮。只對一半！ 亞硝酸鹽在這些肉製品裡扮演的角色，超級重要，絕對不只是色素那麼簡單！主要有三大關鍵作用：
🥩 1. 保色劑：沒它，肉煮完會變「灰ㄒㄧㄠˋㄒㄧㄠˋ」！
- 想想看，不管是豬肉、牛肉還是雞肉，如果沒加工過，你把它煮熟後，顏色是不是從生肉的紅色變成灰白色或淡褐色？看起來就沒那麼可口了對吧？
- 這是因為肉裡面的「肌紅蛋白」在加熱和接觸空氣後，發生了化學變化，從鮮紅色的「氧合肌紅蛋白」變成了灰褐色的「變性肌紅蛋白」。
- 亞硝酸鹽在食品法規裡屬於「保色劑」。它厲害的地方在於，它能跟肌肉裡的肌紅蛋白結合，特別是在缺氧的狀態下，加熱後會形成穩定的「亞硝基肌紅蛋白」，就是這個東西讓香腸、熱狗、火腿即使煮熟了，還能保持那種誘人的粉紅色或紅色，看起來比較新鮮好吃。
🛡 2. 保持風味：沒它，肉掛外面一天就臭酸了！
- 傳統市場或自己灌的香腸、做的臘肉，是不是常常掛在攤子前面風乾？這樣長時間接觸空氣和細菌，很容易就油脂氧化，產生一股「油耗味」或「酸敗味」，吃起來臭臭的。
- 亞硝酸鹽有一個很棒的功能，就是它是一種抗氧化劑。加了它，可以有效延緩肉品脂肪的酸敗反應，讓這些醃漬肉製品能保持它特有的鹹香風味，不會那麼快就走味變質。我們才能享受到那種傳統的、好吃的醃肉味道啊！
☠ 3. 絕佳的抑菌劑（尤其是對付「肉毒桿菌」！）：沒它，可能會出人命！
這點超級超級重要！也是亞硝酸鹽至今無法被完全取代的最關鍵原因！
- 肉，是高蛋白質的食物，這正好是「肉毒桿菌」最愛的生長環境！肉毒桿菌是啥？它是目前已知最毒的食品危害菌之一！它有多毒？
- 根據台灣食品藥物管理署的資料，攝入「肉毒桿菌毒素」的致死劑量，只要「70微克」！ 微克是什麼概念？一公克等於一百萬微克！70微克小到肉眼根本看不見！
- 更恐怖的是，理論上只要28.5克的肉毒桿菌毒素，就足以毒死全美國的人！ 毒性就是這麼強！
- 肉毒桿菌本身其實不耐熱，充分加熱煮熟就能殺死細菌。但它最恐怖的不是活菌，而是它產生的「毒素」！
- 肉毒桿菌在生長過程中會產生無毒的「前毒素」。
- 當細菌死掉裂解後，這些前毒素就會被釋放出來。
- 人吃下去後，前毒素在腸道裡被酵素活化，就變成了劇毒的「肉毒桿菌毒素」。
- 這種毒素是一種強效的神經毒素，會阻斷神經傳導，導致肌肉麻痺，嚴重會呼吸衰竭致死。它毒性太強，甚至曾經被拿來當作「生化武器」！
- 肉毒桿菌很罕見嗎？一點也不！
- 肉毒桿菌的「孢子」超級頑強，廣泛存在於土壤、灰塵、河川底泥中，無所不在！
- 在肉品加工過程中（特別是香腸、火腿、真空包裝肉品這種低酸、缺氧的環境），只要一不小心被土壤或灰塵中的肉毒桿菌孢子污染到，加上又是真空包裝、或放在常溫下保存（孢子喜歡無氧和常溫環境），後果簡直不堪設想！ 過去就曾發生過家庭自製香腸、真空包裝豆乾等因為沒有適當使用添加物或滅菌不完全，導致肉毒桿菌中毒的致命案例。
- 亞硝酸鹽的救命功能：
- 亞硝酸鹽是目前公認最有效抑制肉毒桿菌生長、防止其毒素產生的添加物之一！
- 它能阻斷肉毒桿菌的關鍵酵素活性，干擾其能量代謝，讓孢子無法發芽生長成會產毒的細菌。
- 除了對付最恐怖的肉毒桿菌，亞硝酸鹽也能抑制其他多種會造成食物腐敗或食物中毒的壞菌生長，延長食品保存期限。
所以，講白了，在肉品加工中使用亞硝酸鹽，最重要的目的之一，就是為了「食品安全」，預防那個超級致命、無色無味的肉毒桿菌毒素！這可是關係到人命關天的大事！
到底亞硝酸鹽會不會致癌？關鍵在「亞硝胺」！
好，講完亞硝酸鹽的必要性，終於要面對大家最關心、也最害怕的問題了：吃亞硝酸鹽真的會致癌嗎？
這個傳言已經流傳超久，特別是2016年世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌症研究機構（IARC）把「加工肉品」列為「一級致癌物」之後，大家對香腸、熱狗裡的亞硝酸鹽更是怕得要死。但營養師要告訴你的是：
- 亞硝酸鹽和硝酸鹽「本身」的致癌性其實非常非常低。 科學研究並沒有直接證據證明它們本身會致癌。
- 真正被認為有致癌風險的，是「亞硝酸鹽」碰到「胺類化合物」後，在特定條件下形成的「亞硝胺」！ 某些亞硝胺類物質被證實對動物有強烈致癌性，也被IARC列為可能或確定的人類致癌物。
形成致癌物「亞硝胺」需要兩大條件！缺一不可！
要讓「亞硝酸鹽」變身成可怕的「亞硝胺」，沒那麼簡單！需要同時滿足以下兩個關鍵條件：
🧪 條件一：必須有「二級胺」存在！
- 「胺」這種東西，普遍存在於富含蛋白質的食物中，像是肉、魚、蛋、豆製品等等。但！不是所有的胺都會跟亞硝酸鹽反應。
- 只有「游離」出來的胺類（特別是「二級胺」）才有機會跟亞硝酸鹽結合，進一步形成亞硝胺。
- 「一級胺」：理論上也可以形成亞硝胺，但它們很不穩定，很容易就分解成其他東西（像醇類和氮氣），所以實際貢獻不大。
- 「二級胺」：這才是跟亞硝酸鹽反應生成亞硝胺的「主力」！
- 「三級胺」：結構上沒有可以反應的位置，所以不會形成亞硝胺。
- 好消息是： 在正常新鮮的蛋白質食物（肉、魚、蛋）裡面，大部分的胺類都被牢牢地鎖在蛋白質結構裡，或是結合成胺基酸、肌酸等，真正「游離」出來的二級胺含量其實非常非常少！
- 研究證據：
- 1982年一位義大利學者帕羅拉里研究發現，市售大部分的肉製品所含的游離二級胺「每公斤都小於1毫克」，少到幾乎可以忽略。只有在品質很差、可能有細菌污染的生火腿裡，才測到較高的二級胺（每公斤約14毫克）。
- 德國學者也做過調查，他們檢測市售的啤酒、披薩、肉製品和乳製品中的一種常見亞硝胺「亞硝基二甲胺（NDMA）」。結果發現：
- 17個肉製品樣本和6個乳製品樣本中，「完全沒有」檢測到NDMA！
- 在同樣是發酵食品的啤酒和披薩中，雖然有檢出NDMA，但含量都「極低」。例如57個披薩樣品中，NDMA含量的最大值也才「每公斤8.7微克」（1毫克=1000微克）。
所以，根據這些科學研究，營養師認為：在正常、新鮮、品質良好的蛋白質食物（包括加工肉品）中，能提供給亞硝酸鹽反應形成亞硝胺的「二級胺」含量，真的「微乎其微」。形成亞硝胺的風險自然就很低。
🔥 條件二：需要「高溫烹煮」的催化！
- 光有亞硝酸鹽和少量的二級胺，在常溫下反應生成亞硝胺的速度是很慢的。
- 但是，「高溫」就像催化劑，會大大加速這個化學反應！特別是煎、炸、烤、燒烤這類會讓食物達到高溫（超過120度以上）甚至產生焦褐色的烹調方式。
- 研究怎麼說？
- 有研究發現，如果把添加了亞硝酸鹽的肉製品加熱到120度以上，其中一種亞硝胺「亞硝基二甲胺（NDMA）」的生成量確實會增加，而且加得亞硝酸鹽越多，生成的NDMA也可能越多。
- 但是！事情沒那麼單純！ 丹麥國立食品研究所做了一個很貼近我們日常生活的實驗：
- 他們採集了市售的培根、火腿、熱狗等各種肉製品。
- 然後用我們家裡常用的方式處理：用烤箱烘烤，直到表面出現我們愛吃的那種「恰恰」（焦香咖啡色）。
- 烘烤後再來檢測8種不同的亞硝胺物質。
- 結果很有趣：
- 只有「一種」亞硝胺（亞硝基哌啶）的含量在烘烤後有明顯增加。
- 其他7種亞硝胺，並沒有因為烘烤而出現「一致性的」增加。
- 整體來看，用低溫方式烹調（例如水煮、蒸），肉品中的亞硝胺含量還是相對比較低的。
營養師的綜合觀點：別自己嚇自己！風險沒那麼高！
綜合以上科學證據，營養師認為，在我們「正常飲食」 的情況下（不是天天把香腸熱狗當飯吃，也不是餐餐都用大火油炸燒烤），由亞硝酸鹽形成亞硝胺、進而致癌的風險，其實是「非常低」的。我們看待事情要全面：
- 忽略了好處： 我們一直糾結亞硝酸鹽「可能」形成極微量的亞硝胺，卻完全忽略了它「預防肉毒桿菌中毒」這個救命的功能！這個立即性的致命風險，遠比那極低機率的慢性致癌風險更需要被重視！
- 忽略了整體飲食： 就像有人說「吃蔬菜（硝酸鹽）會致癌」，卻完全忽略蔬菜裡滿滿的膳食纖維、維生素、礦物質和抗氧化植化素，這些都是「預防」癌症（包括胃癌）的超級幫手！香腸也一樣，只聚焦在亞硝酸鹽，卻忽略我們實際攝取的頻率、份量，以及搭配的飲食。
- 忽略了其他來源與益處： 前面講過，我們最大的硝酸鹽來源是「蔬菜」，而近年研究也發現，來自蔬菜的硝酸鹽，在體內可以轉化成一氧化氮（NO），對「心血管健康」有保護作用！這也是為什麼「地中海飲食」（吃大量蔬菜）被認為能降低心血管疾病風險的原因之一！
- 食品界也在努力： 食品科學家也知道大家的擔憂，所以一直在研究如何減少亞硝胺生成的風險。例如，在製作香腸時加入「抗氧化劑」像維生素C（抗壞血酸）或維生素E，就能有效阻止亞硝酸鹽轉化成亞硝胺！這在法規上也有規範添加。
正確看待亞硝酸鹽：風險管理比妖魔化更重要！
講了這麼多，營養師想傳達最重要的觀念是：「毒性取決於劑量」，而「使用取決於風險與利益的平衡」。
- 不必妖魔化： 真的不需要一看到「亞硝酸鹽」或「加工肉品」就嚇得半死，把偶爾吃條香腸、夾片火腿的樂趣都剝奪了。聽到誇大的標題（像什麼「大吃這盤竟致癌？」）先冷靜，查證一下。
- 重視其必要性： 要理解亞硝酸鹽在防止肉毒桿菌這類「立即性、致命性」的食品安全危害上，扮演著不可或缺的角色。它是目前確保這類產品安全的重要防線。
- 聰明選擇與食用：
- 選擇信譽良好、符合法規的產品： 合法添加的亞硝酸鹽含量都在安全範圍內，且廠商通常會同時添加維生素C來抑制亞硝胺形成。
- 烹調方式要注意： 盡量避免高溫油炸、燒烤到焦黑。多用水煮、蒸、或是快炒的方式處理加工肉品。如果真要煎香腸，也別煎到整根焦黑。
- 搭配高維生素C的蔬果一起吃！ 這是超級重要的飲食技巧！維生素C能有效阻斷亞硝胺的形成。吃香腸熱狗時，旁邊一定要多配些：
- 新鮮水果：芭樂（維生素C之王！）、奇異果、柑橘類（柳丁、橘子）、草莓、番茄。
- 新鮮蔬菜：甜椒（尤其是紅黃椒）、青花菜、苦瓜、深綠色蔬菜。
- 均衡飲食、適量攝取： 這才是根本之道！不要天天吃、餐餐吃大量的加工肉品。把加工肉品當成「偶爾吃」或「配角」，而不是主食。飲食多樣化，攝取充足的蔬菜水果、全穀雜糧、優質蛋白質（豆、魚、蛋、瘦肉）和好油脂。「不要把所有的雞蛋放在同一個籃子裡」，分散風險，任何食物過量都可能出問題。
- 真正的問題在習慣： 與其把所有罪過推給亞硝酸鹽或某種食物，不如回頭檢視自己的整體飲食習慣和生活型態。是天天吃炸雞配香腸可樂？還是菸酒不離手？是從來不吃蔬菜水果？還是久坐不運動？這些不良習慣累積起來的風險，絕對比偶爾吃片火腿大得多！
結語：早餐店熱狗火腿還能吃嗎？
回到最開始的問題：早餐店的熱狗、火腿，真的那麼恐怖，吃了就會致癌嗎？
營養師的答案是：「當然可以吃！」 關鍵在於「怎麼選、怎麼吃、吃多少」。
- 選擇衛生可靠的店家。
- 不必因為有亞硝酸鹽就完全拒絕，了解它的作用與風險管理。
- 吃的時候，記得搭配大量新鮮蔬果（特別是富含維生素C的）。
- 不要天天早餐都吃熱狗蛋、火腿蛋三明治，適度輪替其他蛋白質來源（如：雞蛋、起司、鮪魚、里肌肉片）。
- 保持整體飲食均衡多元。
知識就是力量！ 了解亞硝酸鹽的真相，破除網路謠言的恐懼，你就能更聰明、更安心地享受美食，不再被聳動的標題牽著鼻子走！健康飲食的重點永遠是「均衡」與「適量」！