每次逛菜市場看到肥嘟嘟的鮮香菇，跟香氣撲鼻的乾香菇，你是不是也糾結過：「到底哪一種比較營養？」煮湯時用乾香菇特別香是真的嗎？阿嬤都說曬過的香菇比較「補」，這說法有科學根據嗎？今天就讓營養師和料理達人來幫你一次搞懂，順便教你超實用的保存技巧跟簡單食譜！
🍄 乾香菇 V.S 鮮香菇 營養大車拼！真相出乎意料
先講結論：「兩種都營養，但關鍵在用法！」 衛福部的資料確實顯示，同樣重量下乾香菇的營養數字比較高。但高雄鳳山醫院廖嘉音營養師點破關鍵：
「乾香菇營養數字高，是因為水分被抽乾了，營養素被濃縮啦！你把乾香菇泡發後再比，其實跟鮮香菇差不多營養。」
不過曬乾的香菇還是有獨門優勢：
- 太陽加持維生素D：香菇經過日曬會產生「麥角固醇」轉化成維生素D，幫助鈣吸收，對骨骼牙齒發育超重要！
- 香氣炸彈「香菇香精」：乾香菇熬湯時，那股濃到化不開的香氣就是「香菇香精」，能完全釋放到湯裡，這是鮮香菇比不上的。
🔍 挑香菇看這裡！小朵厚肉才內行
日本醫師馬渕知子透露挑菇秘訣：
✅ 挑小不挑大：香菇長越大，鮮味和營養反而流失越多 ✅ 菇傘要渾厚：傘面寬闊 + 菇肉肥厚 = 美味值破表 ✅ 菇柄粗短佳：柄太細長的通常肉薄風味差
重點是挑的時候要「聞」！新鮮香菇帶有淡淡清香，如果有酸味或霉味，再便宜都不能買！
⚠️ 營養師提醒：這些人吃香菇要節制
李婉萍營養師特別叮嚀：
- 腎臟功能不好的人：香菇鉀離子含量高，熬湯更會溶出高鉀，建議先諮詢醫師
- 絕對不能生吃：沒煮熟的香菇可能引發皮膚過敏紅腫，務必徹底加熱
- 痛風發作期：香菇普林值中等，急性發作時要控制份量
🛡️ 鎖住鮮味不流失！達人2招保存術
🧼 致命錯誤：別用水洗！
《發現粗食好味道》書中強調：
「菇類像海綿，一碰水就吸飽！香氣養分全被沖淡了啦！」
正確處理法：
- 買回家用 「乾布」或「廚房紙巾」 輕擦表面灰塵
- 蒂頭有土直接用刀切除
- 千萬別泡水！沖水也不行！
❄️ 冷凍保存法 鮮味再升級
📦 保鮮盒墊紙術：
- 保鮮盒底鋪一層廚房紙巾
- 放入香菇（別疊太密）
- 最上面再蓋一層紙巾
- 每2天檢查換濕紙巾，冷藏可放7天！
❄️ 冷凍鮮味爆發術：
- 香菇直接放冷凍庫（不用洗！）
- 料理時「免解凍」直接下鍋
- 冷凍讓細胞破裂，鮮味成分更易釋放！
🧂 自製天然香菇調味粉｜取代味精超健康
擔心市售乾香菇有添加物？自己做最安心！餐飲科教師李建軒的獨門配方：
📝 材料：
- 乾香菇 8朵（自製更安心！）
- 海帶芽 1大匙
- 冰糖 1小匙（或用柴魚片替代）
👩🍳 作法：
- 香菇去蒂，和海帶芽一起用「乾鍋」小火煸到香氣衝出
- 放涼後加冰糖進食物調理機打碎
- 裝進密封罐放乾燥處，保存期限約1個月
✨ 用法：煮湯、炒菜時撒一點，鮮味立刻升級！
☀️ 自製乾香菇教學
夏天最適合曬香菇！《發現粗食好味道》傳授：
- 鮮香菇去蒂排竹篩
- 大晴天曝曬5-7天（晚上收進屋）
- 冬天可用 「電暖爐」低溫烘（約50℃烘8小時）
🍚 香菇控必收！3道簡單神級食譜
❶ 懶人極品｜香菇昆布炊飯（4人份）
🛒 材料：
- 米 2杯
- 乾香菇 5朵（泡發留水）
- 昆布 5x8cm 1片
- 醬油 2大匙、米酒 3大匙
- 紅蘿蔔絲 半碗、綜合鮮菇 1碗
- 白芝麻 1小匙
🍳 作法：
- 米洗淨+泡菇水+一般煮飯水量入電鍋
- 乾香菇切條+昆布剪絲+醬油米酒醃5分鐘
- 起油鍋炒香紅蘿蔔、鮮菇，加入醃料炒勻
- 電鍋跳起後拌入炒料，燜10分鐘撒芝麻
秘訣： 泡菇水取代清水，鮮度加倍！
❷ 免開火｜微波薄鹽菇（常備菜）
🛒 材料：
- 鮮香菇 500g
- 鹽 1大匙
- 辣椒片 隨意
🍳 作法：
- 香菇切塊+鹽+辣椒拌勻
- 裝耐熱碗「蓋上保鮮膜戳洞」
- 微波600W 4分鐘
- 趁熱裝消毒玻璃罐，冷藏保存5天
💡 吃法：拌麵、煮湯、炒青菜隨手加一匙！
❸ 5分鐘暖胃｜菇菇豆腐蛋花湯
🛒 材料：
- 薄鹽菇 半碗
- 板豆腐 1塊
- 雞蛋 2顆、蔥花 適量
- 高湯 600cc（或用昆布柴魚湯）
🍳 作法：
- 高湯+薄鹽菇煮滾
- 豆腐手掰塊入鍋
- 轉小火淋蛋液，靜置10秒再攪
- 撒蔥花關火，湯鮮到舌頭融化！
💡 香菇冷知識｜你不知道的菇菇真相
- 膳食纖維比高麗菜高：每朵鮮菇約有3克纖維，促進腸蠕動超給力
- 煮過營養更好吸收：加熱破壞細胞壁，釋出更多多醣體
- 傘內白裂紋是極品：那是「花菇」的標誌，香氣濃郁價格較高
看完這篇終於懂為什麼阿嬤總說：「曬過的香菇卡補啦！」掌握「挑小朵、不水洗、善用冷凍」三大原則，再加上自製調味粉的神招，保證你煮出來的料理鮮到鄰居都來敲門。今晚就來碗香菇炊飯吧！