自己動手醃韓式泡菜！爽脆辣香還藏滿滿乳酸菌的秘訣大公開

嗨！各位愛吃又注重健康的台灣朋友們～今天要來分享超實用的韓式泡菜居家醃製術！每次看韓劇裡紅通通的泡菜是不是讓你口水直流？其實不用跑去韓國餐廳，在自家廚房就能做出乳酸菌滿滿的道地口味。我特別調整成台灣人容易取得的食材，保證讓你醃出脆口又夠味的泡菜！

為什麼要自己做泡菜？乳酸菌的關鍵秘密

先跟大家聊聊韓式泡菜最威的地方──它可是天然益生菌寶庫！在發酵過程中產生的乳酸菌，對腸道健康超有幫助。但這裡有個重要知識點：很多台灣人吃泡菜喜歡煮火鍋，高溫一煮乳酸菌就死光光啦！想吃到活菌好處，涼拌或輕微加熱才是正解。

市售泡菜常有添加物問題，自己醃才能掌控：

• ✅ 無防腐劑安心吃
• ✅ 糖鹽比例自己調
• ✅ 新鮮食材看得到

材料準備清單（台灣菜市場就能買齊）

食材	份量	挑選小技巧
山東大白菜	2400g	選葉片緊實、梗部白嫩
韓國辣椒粉	100g	認明「韓國產」顏色更艷
魚露	120cc	泰式或越南的也行
蘋果	1顆	富士蘋果甜度高
紅蘿蔔	200g	刨絲用
白蘿蔔	100g	提鮮關鍵
蒜頭	100g	台灣本土蒜香氣足
老薑	30g	帶皮磨更香
青蔥	5根	用台灣蔥更對味
糯米粉	45g	幫助發酵黏著
細砂糖	45g	平衡辣度
鹽巴	40g	粗鹽效果更好

備註：辣椒粉是靈魂！建議買韓國原裝的，顏色紅潤又不死鹹。魚露如果買不到，用柴魚醬油+少許味醂替代也行唷～

圖解步驟教學（跟著做零失敗）

🥬 步驟1：白菜殺青處理（成敗關鍵！）

把大白菜對半切或切四等份，重點來了！鹽巴要分三次撒：

1. 先在菜梗厚處抹鹽
2. 葉片縫隙也要撒到
3. 最後整顆按摩搓揉 靜置2小時等它變軟出水，這時候白菜會縮成原本1/3大。用冷開水沖掉鹽分後，一定要徹底瀝乾！我通常吊起來晾1小時，或用沙拉脫水器轉乾。

🌶 步驟2：魔法辣醬這樣調

用食物調理機最方便！依序加入：

1. 紅白蘿蔔絲→增加脆度
2. 蘋果塊→自然甜味來源
3. 蒜末+薑末→殺菌提香
4. 魚露→海味鮮度擔當
5. 辣椒粉→分三次加避免結塊
6. 糖鹽→邊試邊調整

重點技巧：醬料要打到濃稠酸奶狀，如果太乾就加少許冷開水。喜歡果香味的可以加半顆水梨，滋味更清爽！

🥣 步驟3：糯米糊的神助攻

45g糯米粉+200cc水用小火煮到冒泡，呈現透明勾芡狀。放涼後倒入辣醬中攪勻，這個步驟能讓醬料巴附在菜葉上，發酵更均勻～

✋ 步驟4：手殘黨也能完美塗醬

把瀝乾的白菜攤在大塑膠袋上（方便後續發酵），戴上手套：

1. 從最外層葉片開始塗抹
2. 每片葉子掰開抹醬
3. 菜梗處多塗些更入味 最後把剩餘醬料和蔥段、蘿蔔絲混合，塞進白菜縫隙中，搓揉到整顆泡菜紅得發亮！

🫙 步驟5：發酵控制訣竅

裝進食品級密封袋排出空氣。夏天放陰涼處12小時，冬天要24小時以上。判斷發酵成功有三招：

1. 聞到微酸香氣
2. 袋中出現小氣泡
3. 按壓有咕啾聲

注意：台灣夏天高溫，超過18小時容易腐壞！建議放陶瓷罐隔絕熱氣，或是放冰箱慢速發酵3-5天，乳酸菌更活躍～

老手才知道的升級技巧

✨ 口感變化版

• 加韭菜段→發酵後有獨特辛香
• 添洋蔥絲→增加甜味層次
• 放白芝麻→咀嚼時爆香

🌡 溫度控制秘訣

氣溫	發酵位置	時間
28℃↑	冰箱蔬果層	3-5天
20-27℃	廚房櫃子陰暗處	1-2天
15-19℃	陽台角落	2-3天

🚫 避開失敗地雷

• 白菜沒瀝乾→整罐發霉
• 用金屬容器→產生怪味
• 手有傷口操作→雜菌感染
• 發酵過頭→酸臭味取代清香

乳酸菌活跳跳的吃法

剛發酵好的泡菜直接吃超脆口！想保存乳酸菌活性要記住：

• ❌ 避免高溫烹煮→煮湯最後放
• ✅ 搭配油脂食物→促進益生菌吸收
• ✅ 和豆腐、肉片涼拌→最佳開胃菜

冷藏保存時用玻璃罐裝八分滿，上面淋層芝麻油隔絕空氣，放2週風味正好。看到白色菌膜別緊張，那是乳酸菌活躍的證明，撈掉就能吃啦！

台式VS韓式泡菜比一比

特色	台式泡菜	韓式泡菜
口感	酸甜爽脆	辣中帶鮮
發酵	通常不發酵	深度發酵
菌種	無乳酸菌	含多種益生菌
吃法	配臭豆腐	煮湯拌飯

常有人問：「為什麼韓式泡菜特別紅？」關鍵在塗抹式醃法！醬料直接接觸每片葉子，辣椒色素完整滲透，不只顏色美，養分也鎖得更牢～

動手醃一罐屬於自己的韓式泡菜吧！當你聽到密封袋裡乳酸菌發出的咕嚕氣泡聲，會感動到起雞皮疙瘩～做好記得標註日期，看著泡菜從鮮紅轉成深紅，酸香層次越來越豐富，這就是發酵食物的魔力啊！