一盤麵改變命運！台北東區巷弄爆紅的「無五辛」革命
最近台北蔬食圈真的超熱鬧！港式飲茶、韓式料理一家接一家開，間間都要排隊。但最讓人驚掉下巴的，是那個我們從小吃到大的烘焙老牌「一之軒」，居然在東區巷子裡開了間超潮的「知初植物系永續廚房」！七月才剛開幕，馬上就在素食老饕圈炸鍋，沒訂位根本吃不到！
這裡的菜單很猛——完全不用蛋、不用奶，連蔥蒜韭菜那些「五辛」都徹底消失！主廚團隊卻有本事把台灣在地的野菜、香草、原型食材變魔術，搞出像「茴香甜菜根燉飯」、「蘆筍清蒸豆皮捲」這種兩個月就圈粉無數的必點神菜，讓一堆原本無肉不歡的人都驚呼：「原來沒五辛也能這麼夠味？」
國小就會煮飯！麵店囝仔的蔬食革命路
撐起「知初」靈魂的，是才35歲的主廚廖致欽（Roy）。講起他的人生根本像連續劇！台中老家開了60年老麵店，從小在灶腳打轉。「國小二年級我就會炒菜給哥哥妹妹吃了啦！」他笑說。看客人吸著麵條一臉滿足的樣子，那種幸福感早早就種進他心裡。
後來Roy跑去台中金典酒店、bistro88這些高檔義法餐廳磨功夫，手藝愈練愈強。但關鍵轉折點是他吃素的媽媽。「想圓媽媽一個夢啦！」他毅然決然創業開奶蛋素餐廳。沒想到某天，台北超難訂的蔬食名店「Uncle Q」老闆、前籃球國手Davis來吃飯，一試成主顧！
「他隔天就打來挖角，叫我立刻上台北合夥！」Roy回憶起來還覺得誇張。但他沒馬上答應，硬是讓Davis等了三年才點頭北上當Uncle Q主廚，把「無蛋奶全植餐廳」名號打得響噹噹。
一盤花椰菜義麵 讓烘焙大老變鐵粉
真正戲劇化的在後頭！有次店裡來了位氣質很好的老先生，這人生平最討厭義大利麵，偏偏Roy端出「清炒花椰菜義大利麵」請他試。沒想到老先生一吃眼睛發亮：「這麵怎麼會這麼清爽？完全不像我以前吃的那種膩口感！」從此推翻幾十年飲食習慣，三天兩頭帶全家來報到。
後來才知道，這位老先生竟然是一之軒創辦人廖明堅！這次Roy沒再猶豫，被一之軒團隊的熱情感動，決定挑戰更高難度的「無五辛戰場」！
「從不用肉、無蛋奶，到連五辛都拿掉，食材好像愈限愈少？」Roy搖搖頭：「其實是打破框架啦！心變寬，創意反而大爆發！」他開始瘋狂研究台灣本土香草、野菜，像發現新大陸一樣！
土味甜菜根變身網紅燉飯！秘藏台灣香草魔法
聊起店裡回點率No.1的「茴香甜菜根燉飯」，Roy眼神都在發光：「我專愛挑那種大家嫌棄的食材來挑戰！」像甜菜根本身有股土味，很多人切掉就丟。「它根本是天然營養寶庫啊！葉酸、B12多到爆！」他神來一筆想到西餐常用來醃鮭魚的茴香：「茴香味道超濃，能壓掉土味，重點是——煎過的甜菜根竟然會飄出玉米筍香氣！」
這盤夢幻粉紫色燉飯一上桌就謀殺手機記憶體！腰果奶油纏著義大利米，煎到焦香的孢子甘藍、綠櫛瓜堆成小山。挖一大勺連著苜宿芽、茴香葉入口，Roy得意地說：「客人都說食材在嘴裡開派對跳舞啦！」
蘆筍＋豆皮＝夜市烤玉米香？神醬汁揭密
另一道讓素食老饕瘋狂的是「蘆筍清蒸豆皮捲」。Roy坦白說蘆筍單吃真的平淡，但他找到超強隊友——彰化小農直送10公分嫩蘆筍！「這種尺寸的蘆筍鮮甜度破表，用豆皮捲起來，豆皮的韌咬下去『喀嚓』爆出蘆筍脆汁！」最狂的是他們自製的烤肉醬，Roy神秘一笑：「吃過的人都說根本是夜市烤玉米的銷魂味道！」
燕麥奶撞出蔓越莓乳酪 提拉米蘇藏小花園
連沾醬都搞工！「蔓越莓乳酪」試了快十種燕麥奶才定案。「燕麥奶加腰果、營養酵母打發，那種綿密帶微酸的滋味，很多人直接買罐回家抹麵包！」甜點控則必點「提拉米蘇」——腰果奶油疊著可可粉，裝在雞尾酒杯裡，上面撒食用花、金箔，「根本是從杯子裡長出一座巧克力花園！」
台灣馬告取代生薑！主廚的永續餐桌哲學
「我們厲害的不只當下好吃，還有『後勁』！」Roy舉例像「馬告毛豆泥烤櫛瓜」，原本用薑味道太衝，靈機一動改用台灣原生馬告。「它有檸檬清香又有薑的暖勁，層次更細膩！」這讓他更確信：「不用五辛絕對能做出深度！」
他興奮地盤點未來想玩的食材：「冬瓜、艾草、芋頭…台灣當季的寶藏根本挖不完！」減少進口食材里程數，也是知初的「永續暗實力」。一之軒永續文化事業處長廖珮綺坐在淺藍色大理石空間裡強調：「就像我們用烘焙帶給人幸福，知初想讓大家從食物獲得健康，這就是最棒的幸福感！」
全家因「素」翻轉！一之軒公主的意外旅程
44年老牌一之軒這幾年拚轉型超積極！從2019年研發全素麵包，到開出「全店無肉」的舒心麵包店，再創「Blivin Bakery」植物系生吐司專門店。今年「知初」直接挑戰無五辛，背後推手正是創辦人女兒廖珮綺。
她笑說當初吃素純屬意外：「有次碰到靈感咖啡老闆Kevin，被他說話的平靜感震撼到，一問才知道他吃素！」她試著吃看看，才一個多月媽媽就發現她變了：「面對高壓工作時，整個人安定超多！」結果全家飲食習慣大翻轉。
問她為何敢挑戰小眾中的小眾「無五辛」？廖珮綺眼神認真：「五辛在古書裡算葷食，會擾亂心性。很多人吃素是想提升生命狀態，我們想證明：不用五辛，照樣能吃出滿滿能量！」
當初Roy那盤翻轉爸爸飲食觀的義麵，在知初升級成「清炒花椰菜風乾番茄義大利麵」。廖珮綺感嘆：「當我們發心想分享美好時，貴人、好地點自然會出現。這是一場關於信任的旅程啊！」下次經過東區巷弄，記得去試試這盤改變人生的義大利麵！